Skip to main content
21 11 2014 | 13:48

Νέες οινολογικές πρακτικές ενέκρινε ο Διεθνής Οργανισμός Οίνου

Το θεσμικό πλαίσιο αναγνώρισης και τον ορισμό του σομελιέ, της νέες οινολογικές πρακτικές για την αντιμετώπιση συγκεκριμένων ζυμομυκήτων και πρόστιμα για πρωτεΐνες στο κρασί με αλλεργιογόνο δράση είναι μερικές από τις νέες διατάξεις που περιλαμβάνει ο αναθεωρημένος κώδικας ορθών οινικών πρακτικών, όπως ψηφίστηκε από τη 12η Γενική Συνέλευση του Διεθνούς Οργανισμού Οίνου και Αμπέλου (OIV).

Συγκεκριμένα, πάρθηκαν αποφάσεις για τις εξής νέες οινολογικές πρακτικές:

  • Μια νέα οινολογική πρακτική για την αντιμετώπιση των οίνων με σύζευξη της τεχνολογίας μεμβράνης και του ενεργού άνθρακα για μείωση της περίσσειας 4-αιθυλοφαινόλης και 4-αιθυλογουαϊακόλης έγινε δεκτή (Ψήφισμα του OIV-OENO 504-2014). Αυτή η φυσική πρακτική αποτελείται από τη χρήση των τεχνολογιών που συνδυάζουν νανοδιηθήσεις και κατεργασία με απορρόφηση ενεργού άνθρακα με στόχο να μειώσει τα επίπεδα της περίσσειας 4-αιθυλοφαινόλης και 4-αιθυλογουαϊακόλη της μικροβιακής προέλευσης που είναι μια αισθητηριακό ελάττωμα και συγκαλύπτει τα αρώματα του κρασιού.
  • Ορθές πρακτικές για την πρόληψη ή την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης από βρεττανομύκητες (ψήφισμα OIV-OENO 462-2014). Μεταξύ των διαδικασιών που επηρεάζουν την ποιότητα του οίνου, η παραγωγή των πτητικών φαινολών από βρεττανομύκητες είναι ευρέως διαδεδομένη και ένα αυξανόμενο πρόβλημα. Ο έλεγχος για βρεττανομύκητες αποτελεί μία από τις σημαντικές πλευρές του οίνου, καθώς εμπλέκονται στην αλλοίωση του κρασιού που οδηγεί σε αρωματικά ελαττώματα. Αυτός ο κώδικας καθορίζει τα μέτρα που πρέπει να εφαρμοστούν στους αμπελώνες και στα κελάρια ώστε να συμβάλουν στη μείωση των κινδύνων που συνδέονται με την παρουσία βρεττανομυκήτων.
  • Μια μονογραφία για το συμπολυμερές προσροφητικό PVI/PVP. Διαφορετικές λεπτομερείς προδιαγραφές θα συνοδεύουν την παρούσα μονογραφία ιδιαίτερα για τα όρια των μονομερών των γλευκών και των οίνων. (Ψήφισμα του OIV-OENO 262-2014).
  • Μια μονογραφία για το χλωριούχο άργυρο (Ψήφισμα του OIV-OENO 505-2014). Χλωριούχος άργυρος χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των οίνων για την εξάλειψη των οσμών που σχετίζονται με την ανώμαλη ζύμωση και την αποθήκευση των οσμών που προκαλούνται από τα φαινόμενα μείωσης, η οποία χαρακτηρίζεται από την παρουσία υδρόθειου και θειολών.
  • Μία μέθοδος για τον προσδιορισμό των βιογενών αμινών στο κρασί με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης με ανιχνευτή συστοιχίας φωτοδιόδων (Ψήφισμα OIV-OENO 457-2014). Η αρχή αυτής της μεθόδου βασίζεται στη σύζευξη ενός χρωμοφόρου παράκαμψης από βιογενείς αμίνες ώστε να διακριθούν οι βιογενείς αμίνες από τον ανιχνευτή συστοιχίας διόδων.
  • Μία μέθοδος για τον προσδιορισμό της λυσοζύμης στο κρασί με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (Ψήφισμα OIV-OENO 458-2014). Η μέθοδος αυτή περιγράφει την αναλυτική διαδικασία για τον προσδιορισμό της λυσοζύμης στα λευκά και κόκκινα κρασιά. Για τους λευκούς οίνους, η δοκιμασία πραγματοποιείται απευθείας από το δείγμα, ενώ για τους ερυθρούς, είναι απαραίτητο να προχωρήσει με τη διάσπαση των μακρομορίων ενζύμου πολυφαινόλης μέσω μιας ξαφνικής αλκαλοποίησης, χρησιμοποιώντας ως αρχή τον αμφοτερικό χαρακτήρα της πρωτεΐνης.
  • Μία μέθοδος για τον προσδιορισμό της μεθανόλης στα κρασιά με αέρια χρωματογραφία (Ψήφισμα OIV-OENO 480-2014). Η μέθοδος αυτή αντικαθιστά την υφιστάμενη μέθοδο, εφαρμόζεται για τον προσδιορισμό της μεθανόλης σε οίνους με συγκεντρώσεις μεταξύ 50 και 500 mg/L. Η περιεκτικότητα σε μεθανόλη προσδιορίζεται με χρωματογραφία αέριας φάσης σε συνδυασμό με ανίχνευση ιονισμού φλόγας στο απόσταγμα, στο οποίο προστίθεται ένα εσωτερικό πρότυπο.
  • Μια αλλαγή στη μέθοδο για τον προσδιορισμό της ισοτοπικής αναλογίας 13C/12C του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) σε αφρώδεις οίνους: η μέθοδος που χρησιμοποιεί φασματομετρία μάζας λόγου ισοτόπων εγκρίθηκε οριστικά (ψήφισμα OIV-OENO 512-2014). Οι κύριες αλλαγές αφορούν το ένα μέρος των διαδικασιών δειγματοληψίας CO2 και το άλλο την προσθήκη παραμέτρων πιστότητας από τις διεργαστηριακές δοκιμές.
  • Ο σομελιέ ορίζεται ως επαγγελματίας στον κλάδο του οίνου και των τροφίμων και των ποτών, σε κάβες, ή άλλα μέρη λιανικής πώλησης ή και όπου σερβίρουν ποτά σε επαγγελματικό επίπεδο. Το πεδίο εφαρμογής του είναι οινικές υπηρεσίες σε εστιατόρια ή καταστήματα που πωλούν κρασί και σε επίπεδο συμβουλών εμπειρογνωμόνων για τους παράγοντες της αγοράς οίνου ώστε να εξασφαλιστεί η ορθή παρουσίαση και η επαρκής υπηρεσία των προϊόντων. Ο ρόλος και οι ικανότητές του καθορίζονται στο ψήφισμα OIV-ECO 474-2014.
  • Λαμβάνοντας υπόψη τις προσδοκίες των επαγγελματιών, τα κράτη μέλη του OIV ενέκριναν ψήφισμα σχετικά με έναν κώδικα ορθής πρακτικής στα κρασιά που θα ισχύει για την επιβολή προστίμων για πρωτεΐνες με πιθανή αλλεργιογόνο δράση. Αυτός ο κώδικας περιγράφει τα βήματα που πρέπει να εφαρμοστούν κατά τη διαδικασία εισαγωγής πρωτεϊνών και διήθησης και επιβεβαιώνει ότι δεν υπάρχουν υπολείμματα μέσα με αλλεργιογόνο δυναμικό. (Ψήφισμα OIV-SECSAN 520-2014).